Green Room: Laporan Praktikum Biokimia

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

FERMENTASI PADA PEMBUATAN TAPE SINGKONG

OLEH :

I DEWA MADE KRESNA

09 313 161

KELAS B

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MANADO

2011

FERMENTASI

(Fermentasi Asam Cuka & Tape Singkong)

A. TUJUAN PERCOBAAN

- Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

- Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

B. DASAR TEORI

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat.

Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol, dan fermentasi asam cuka.

1. Fermentasi Asam Laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.
Reaksinya: C₆H₁₂O₆ à 2C₂H₅OCOOH + Energi

enzim

Prosesnya :

· Glukosa à asam piruvat (proses Glikolisis)

enzim
C₆H₁₂O₆ à 2C₂H₃OCOOH + Energi

· Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat

2C₂H₃OCOOH + 2NADH₂ à 2C₂H₅OCOOH + 2NAD

piruvat dehidrogenasa

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat:

8 ATP — 2 NADH₂ = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

2. Fermentasi Alkohol

Beberapa organisme seperti Saccharomyces dapat hidup, baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi.

Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

Reaksinya :

· Gula (C₆H₁₂O₆) à asam piruvat (glikolisis)

· Dekarbeksilasi asam piruvat

Asampiruvat à asetaldehid + CO₂.

piruvat dekarboksilase (CH₃CHO)

· Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2CH₃CHO + 2NADH₂ à 2C₂HsOH + 2NAD.

alkohol dehidrogenase

enzim

Ringkasan reaksi : C₆H₁₂O₆ à 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2NADH₂ + Energi

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat yang digunakan :

- Baskom

- Kain Lap

- Kompor

- Panci Kukus

- Penyaring

- Piring

- Pisau

- Sendok & Garpu

2. Bahan-bahan yang digunakan :

- Air secukupnya

- Daun pisang

- Ragi yang telah dihaluskan

- Singkong 2 kg

D. PROSEDUR KERJA

1. Semua bahan disiapkan.

2. Singkong dikupas dan dikikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Dipotong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4. Singkong yang telah dipotong, dicuci hingga bersih.

5. Sementara menunggu singkong kering, air dimasukkan kedalam panci sampai kira-kira terisi ¼ lalu dipanaskan hingga mendidih.

6. Setelah air mendidih singkong dimasukkan kedalam panci kukus, lalu dikukus hingga singkong ¾ matang, kira-kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7. Setelah matang, singkong yang telah ¾ masak diangkat lalu ditaruh disuatu wadah, kemudian didinginkan.

8. Sambil mengipas-ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar-benar dingin, singkong dimasukkan kedalam wadah lalu ditaburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, didiamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis . Saat itulah singkong telah menjadi tape.

E. DATA HASIL PERCOBAAN

Hasil : 1. Keras agak lunak

2. Terlihat putih karena ragi belum terfermentasi

3. Rasa pahit, asam.

Sebab Kegagalan dalam Percobaan :

· Ragi terlalu banyak

· Wadah tidak tertutup rapat

· Singkong kurang bersih

F. PEMBAHASAN

Untuk Fermentasi Tape, reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia : C₆H₁₂O₆ + 2C₂H₅OH + 2CO₂+ 2 ATP

Gula(glukosa, fruktosa, atau sukrosa)+Alkohol (etanol)+Karbon dioksida+Energi

G. KESIMPULAN

Untuk percobaan fermentasi pada tape, dapat disimpulkan bahwa :

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

DAFTAR PUSTAKA